Anul 1973, un an bun pentru cafea. Este anul în care Erna Knutsen a rostit pentru prima dată fraza: “cafea de specialitate”, în cadrul un interviu pe care îl acodra unui reporter de la Tea & Coffee Trade Journal. Astăzi nu ar fi nimic ieșit din comun, atunci însă era un lucru mare. Erna era prima femeie care pătrundea într-o lume esclusiv masculină.

Esențele tari stau în sticluțe mici

Angajată a firmei B.C. Ireland, pe post de simplă secretară part-time, Erna reușise până în 1973 să își clădească o carieră. A început prin a vinde loturile de cafea considerate rebut de către marea companie, micilor cafenele din San Francisco. Cafeaua, ca și vinul bun, trebuie degustată. Un vânzător bun trebuie să fie și posesorul unui gust foarte dezvoltat, deoarece trebuie să știe ce calități are cafeaua pe care vrea să o comercializeze. Camerele de degustare erau pline, așadar, de bărbați, ei fiind cei care făceau în mod exclusiv comerț cu cafea.

Într-o lume a bărbaților Erna s-a impus prin rafinament și bun-gust

Erna, abia pătrunsă în această lume, își folosea biroul drept cameră de degustare. Asta până când succesul său a vorbit de la sine iar bărbații, nemaiavând încotro, i-au făcut onoarea de a îi permite să ia parte alături de ei la acest proces. Probabil că, ulterior, le-a părut rău, pentru că pe măsură ce Erna a avansat în carieră, bărbații din compania sa au fost înlucuiți, rând pe rând, de femei. La vârsta de 93 de ani Erna se retrăgea din fruntea companiei sale Knutsen Coffee, lăsând în urmă o carieră plină de succes dret inspirație pentru miile de femei dormice să se afirme.

Ce înseamnă cafea de specialitate?

Întorcându-ne la anul 1973 putem spune că este un an de cotitură pentru industria cafelei. În cadrul acelui interviu Erna Knutsen descrie genul de cafea pe care ea dorea să îl promoveze. Cafeaua de specialitate este exact genul de cafea pe care dorim și noi să îl bem, pentru că acest tip de cafea, ca și Erna, are personalitate. Cafea de specialitate însemna pentru Esna, că și pentru noi acum, boabe de cafea cu cel mai bun gust, specific microclimatelor geografice speciale în care au fost crescute. Termenul “specialty coffee” are ca punct de plecare noțiunea de “specialty foods”, și anume produse alimentare unice și valoroase, manufacturate în cantități mici, din ingrediente de cea mai bună calitate.

Cafeaua de origine nu cunoaște compromisuri

Cafeaua de origine trebuie să întrunească anumite standarde, nu se obține ușor și nu este ieftină. Ea se obține doar prin eforturile acelor oameni care și-au asumat calitatea ca fiind prima prioritate în viață. Pentru a bea cafea de specialitate nu trebuie să faci compromisuri pentru că nici cei care o cultivă nu cunosc acest termen. Cafeaua bună de origine se obține printr-un efort comun. Ciclul de viață al unui bob de cafea este lung și sinuos. Calitatea apare doar când toți cei implicați în lanțul calitativ lucrează în armonie și acordă o atenție deosebită standardelor și excelenței, de la început până la sfârșit. Acest deziderat nu este ușor de realizat, dar datorită Esnei, sunt disponibile în acest moment numeroase cafele de specialitate, pe glob, și chiar și la cafenelele de la noi din oraș.

Calitatea cafelei se stabilește din fermă

Cafeaua extraordinară începe cu producătorul. În sate uitate de lume cultura cafelei este poate singura sursă de venit pentru familii întregi. Pentru că știu cât de importantă este calitatea pentru intermediari, producătorii se străduiesc să-o îngrijească bob cu bob. Cu cât calitatea este mai bună cu atât cresc șansele unei negocieri mai fructuoase. Așadar, cafeaua extraordinară începe cu producătorul, a cărui familie și-a petrecut generații perfecționându-și modalitatea cultivării unei cafele de cea mai bună calitate. Crescută la anumite altitudini și în anumite climate, îngrijită ani de zile înaintea primei recolte, cafeaua de origine este rezultatul unic al multor ani de muncă și perfecționare. Cele mai bune cafele din lume se obțin cu multă sudoare, prin efortul comun al unei întregi comunități. Calitatea, și nu cantitatea, este cel mai important factor pentru fermieri, deoarece știu că doar calitatea contează în procesul de vânzare. Numai cafelele fără defecte, culese când sunt bine coapte, își vor continua drumul spre următoarele mâini, care le vor transforma în cafeaua pe care o bem noi cu atâta plăcere. Ce poate însemna o ceașcă de cafea pentru noi? O întâlnire, momentul ala al dimineții când ne chinuim să ne recăpătăm echilibrul vieții, o infuzie de energie înainte de un eveniment important. Să nu uităm, totuși, atunci când ne savurăm cafeaua, că pentru mii de fermieri din lumea întreagă o ceașcă de cafea ar putea însemna ani de mună pentru o viață mai bună.

O călătorie de succes

Cafeaua verde proaspăt culeasă din fermă trece la următoarea verigă. Cumpărătorul cafelei verzi este un intermediar care trebuie să fie certificat ca și degustător de cafea certificat sau ca evaluator de calitate licențiat. Acesta, ca și Erna Knutsen, trebuie să fie dotat cu simțuri dezvoltate. Asemeni unui sommelier, degustătorul de cafea trebuie să identifice și să evalueze calitatea cafelelor în “cupping” sau degustări sistematice de cafea preparată. Prin “cupping”, degustătorul analizează caracteristicile unei cafele, acordându-i un scor și determinând astfel dacă se înscrie în gradul de specialitate. El sau ea hotărăsc astfel cafelele care vor face parte din ofertă, și uneori stabilește notele de degustare finale. Cel sau cea care cumpără cafeaua verde are importantul rol de a comunica mai departe informațiile despre aceasta, către prăjitor și/sau personalul cafenelelor. El sau ea sunt cei care promovează calitățile cafelelor, ajutând la punerea lor pe piață și la stabilirea prețului final.

Păjirea cafelei o artă înmiresmată

Cafelele de foarte bună calitate sunt transferate mai apoi celui care deține utilajele necesare îndeplinirii procesului de prăjire. Acesta trebuie să fie certificat ca având absolvite diferite cursuri teoretice și practice, pentru a putea prăji cu măiestrie cafeaua. Prăjirea cafelei este o artă, care necesită un nivel înalt de cunoștințe și experiență, pentru a putea elabora profile ale căror rezultate să întrunească nivelul calitativ „de specialitate”. Cafeaua trebuie atent monitorizată pe parcursul procesului de prăjire. Pe întreaga durată, prăjitorul va face uz de toate cunoștințele sale de fizică și chimie, aplicând în cadrul procesului principii științifice de transfer termic, termodinamică și schimburi de substanțe. Rezultatul este un produs final, care își va atinge cel mai înalt potențial de calitate și arome.

Cafeneaua și cafegiul

Când boabele de cafea prăjită ajung la vânzare, au trecut deja de trei niveluri de control calitativ. Având ca rezultat un standard de calitate foarte ridicat, cafeaua care ajunge în ceașca cafegiului dependent de gustul bun, a mai trecut însă printr-o expertiză, și anume cea a patronului de cafenea. Patronul de cafenea, barista, vânzătorul de cafea sau, cum vreți să-l denumiți, este ultimul profesionist care trebuie să garanteze completarea ciclului de viață al bobului de cafea de specialitate. Fie ea de calitate, cafeaua de origine dacă nu-i poreparată corespunzător își pierde o parte din arome și gusturi. Rostul preparatorului de cafele este să se asigure că fiecare cafea își atinge potențialul maxim și trezește spiritele care trebuie. Cafegiul este acela care încheie ciclul de viață al bobului de cafea de specialitate. Este cel care, minunându-se de îndelungul proces pe care îl parcurge cafeaua, dă viață pentru ultima dată unei cești savuroase de cafea de specialitate. Să ridicăm o ceașcă în cinstea doamnei Erna Knutsen și să îi mulțumim pentru darul ei – cafeaua de cea mai bună origine